Ingredienti:
- 800g di Girello di vitello (Magatello)
- 1 costa di Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla dorata
- 2 spicchi d'Aglio
- 3 Chiodi di garofano
- 250ml di Vino bianco secco
- 10g di Sale grosso
- 5 grani di Pepe nero
- 200g di Tonno sott'olio sgocciolato
- 3 Uova medie sode
- 5 Filetti di acciughe sott'olio
- 10g di Capperi sotto sale dissalati
- 5ml di Succo di limone
- 100ml di Brodo di cottura della carne freddo
Istruzioni:
- Preparare il brodo aromatico in una pentola capiente con sedano, carota, cipolla, aglio, chiodi di garofano, pepe e vino bianco.
- Immergere il girello di vitello nell'acqua aromatizzata e cuocere a fuoco dolce. Monitorare con un termometro fino al raggiungimento di 65°C al cuore (circa 60 minuti).
- Lasciare raffreddare la carne completamente all'interno del proprio brodo per mantenere l'umidità delle fibre.
- Preparare la salsa tonnata: nel mixer unire il tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, le acciughe, i capperi e il succo di limone.
- Frullare versando a filo il brodo di cottura freddo filtrato fino a ottenere una consistenza vellutata e fluida.
- Affettare sottilmente la carne fredda e disporla su un piatto da portata, coprendo interamente con la salsa tonnata.