Ingredienti:

  • 800g di Magatello di vitello
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 chiodi di garofano
  • 5 grani di pepe nero
  • 200ml di vino bianco secco
  • 1.5 litri di acqua
  • 200g di tonno sott'olio di alta qualità (sgocciolato)
  • 3 uova sode (solo i tuorli)
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
  • 3 acciughe sott'olio
  • 15ml di succo di limone
  • 125ml di brodo di cottura filtrato
  • 5g di sale

Istruzioni:

  1. Preparare il brodo aromatico in una pentola capiente unendo cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, pepe, vino bianco e acqua. Portare a bollore.
  2. Immergere il magatello di vitello nel brodo, abbassare la fiamma al minimo affinché il liquido frema appena e cuocere per 55 minuti.
  3. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la carne all'interno del suo liquido di cottura per almeno 4 ore per garantire succosità tramite osmosi.
  4. Preparare la salsa frullando con un mixer a immersione il tonno ben sgocciolato, i 3 tuorli sodi, i capperi dissalati, le acciughe e il succo di limone.
  5. Aggiungere gradualmente il brodo di cottura filtrato alla salsa fino a ottenere una consistenza liscia, setosa e vellutata.
  6. Affettare la carne fredda trasversalmente a fette sottili, disporle su un piatto da portata e nappare uniformemente con la salsa tonnata prima di servire.