Ingredienti:

  • 800g di Girello (o Magatello) di vitello
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 2 spicchi d'aglio
  • 250ml di vino bianco secco
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1.5 litri di acqua fredda
  • 3 uova sode
  • 200g di tonno sott'olio (sgocciolato)
  • 15g di capperi sotto sale (dissalati)
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 22ml di succo di limone
  • 20ml di olio extravergine d'oliva
  • 100ml di brodo di cottura filtrato

Istruzioni:

  1. Lega l'arrosto con spago da cucina per mantenere la forma cilindrica durante la cottura.
  2. In una pentola capiente, unisci 1.5 litri di acqua, il vino, la carota, il sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'aglio, l'alloro, il pepe e il sale grosso.
  3. Immergi la carne nell'acqua fredda. Nota: Partire da freddo permette agli aromi di penetrare meglio nel cuore del pezzo.
  4. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo: il liquido deve appena fremere. Cuoci per circa 1 ora.
  5. Verifica la cottura con un termometro: il cuore deve raggiungere i 52-55°C. Cuoci fino a quando non senti la carne soda ma elastica.
  6. Spegni il fuoco e lascia la carne nel suo brodo finché non è completamente fredda. Questo è il passaggio vitale.
  7. Frulla il tonno sgocciolato con le uova sode, i capperi dissalati e i filetti di acciughe.
  8. Aggiungi il succo di limone e l'olio d'oliva, poi versa a filo 100ml di brodo di cottura filtrato. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  9. Slega la carne ormai fredda, asciugala e tagliala a fette sottili controfibra.
  10. Disponi le fette su un piatto da portata, coprile generosamente con la salsa e decora con qualche cappero extra.