Ingredienti:

  • 800g girello di vitello (magatello)
  • 1 litro di acqua
  • 250ml vino bianco secco (Arneis o Cortese)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 2 chiodi di garofano
  • 3 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • 15g sale grosso
  • 200g tonno sott'olio di alta qualità (peso sgocciolato)
  • 3 uova medie (solo i tuorli sodi)
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
  • 30ml olio extravergine d'oliva delicato
  • 20ml brodo di cottura filtrato

Istruzioni:

  1. Preparare il brodo unendo acqua, vino, sedano, carota, cipolla, spezie e sale in una pentola. Nota: Usa una cipolla steccata con i chiodi di garofano per trovarli facilmente dopo.
  2. Portare a ebollizione il liquido e immergere delicatamente il girello di vitello. Cuocere a fuoco lentissimo per 1 ora 20 min mantenendo un fremito appena accennato.
  3. Monitorare la temperatura interna con la sonda: spegnere il fuoco esattamente tra 55 e 58°C. Fino a quando il cuore è rosato e compatto.
  4. Lasciare raffreddare la carne completamente nel suo brodo a temperatura ambiente. Nota: Questo impedisce alla carne di seccarsi a contatto con l'aria.
  5. Preparare le uova sode, prelevare i tuorli e metterli nel boccale del mixer.
  6. Aggiungere il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi dissalati ai tuorli. Fino a formare una pasta densa.
  7. Iniziare a frullare versando l'olio extravergine a filo come per una maionese.
  8. Regolare la fluidità aggiungendo il brodo filtrato un cucchiaio alla volta. Fino a ottenere una crema lucida e vellutata.
  9. Affettare la carne fredda di frigorifero molto sottilmente contro fibra.
  10. Disporre le fette sul piatto e nappare con la salsa in modo uniforme. Fino a coprire completamente la carne.