Baccalà in Umido con Patate per 4 Persone

Istruzioni:

1. Inizia pelando i 600g di patate e tagliandole a tocchetti di circa 3 centimetri. In una casseruola ampia, scalda metà dell'olio extravergine d'oliva e aggiungi le patate. Falle rosolare per circa 5-7 minuti finché non vedi una crosticina dorata e invitante.
2. Togli le patate e mettile da parte. Nella stessa pentola, aggiungi il resto dell'olio e la cipolla rossa affettata finemente insieme al peperoncino fresco tritato. Lascia appassire a fuoco bassissimo fino a quando la cipolla diventa trasparente e quasi burrosa. A questo punto, unisci i 400g di pomodori pelati schiacciandoli leggermente con una forchetta, insieme ai capperi dissalati e alle olive taggiasche.
3. Aumenta leggermente la fiamma e versa i 100ml di vino bianco secco. Lascia evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti fino a sentire solo il profumo fruttato del vino. Rimetti le patate nella casseruola, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi un mestolino d'acqua calda.
4. Mentre le patate cuociono, prendi gli 800g di baccalà, asciugali perfettamente e tagliali in pezzi quadrati regolari. Passali leggermente nei 30g di farina tipo 0, scrollando l'eccesso. Adagia il pesce nel sugo con la pelle rivolta verso il basso. Cuoci per circa 15-20 minuti senza mai girare il pesce con il cucchiaio. Scuoti invece la pentola lateralmente per distribuire il condimento senza rompere le fibre delicate.
5. Quando il baccalà è cotto (le scaglie iniziano a separarsi leggermente), spegni il fuoco. Aggiungi i 10g di prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Copri e lascia riposare il piatto per almeno 5 minuti prima di servire. Questo riposo è fondamentale per permettere ai sapori di stabilizzarsi e al sugo di raggiungere la densità perfetta.