Ingredienti:

  • 500g di Farina 00
  • 5 Uova fresche medie (circa 300g)
  • 150g di Lombo di maiale
  • 150g di Prosciutto di Parma stagionato 18 mesi
  • 150g di Mortadella Bologna IGP
  • 200g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24-30 mesi
  • 1 uovo intero per il ripieno
  • 15g di burro
  • 1 noci moscata intera (da grattugiare)
  • 5g di sale fino

Istruzioni:

  1. Rosola il lombo. Scalda il burro in una padella e cuoci il lombo intero per circa 5 minuti per lato fino a formare una crosticina dorata.
  2. Trita le carni. Passa il lombo, il prosciutto e la mortadella nel tritacarne per due volte.
  3. Amalgama il ripieno. Unisci il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale alla carne tritata. Impasta con forza finché il composto non risulta omogeneo e compatto.
  4. Maturazione. Copri il ripieno e lascialo riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
  5. Prepara la sfoglia. Crea una fontana con la farina e versa le uova al centro. Lavora energicamente per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio.
  6. Riposo della pasta. Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  7. Tira la sfoglia. Usa il mattarello per stendere la pasta sottilissima, finché non vedi la venatura del legno sottostante.
  8. Taglia i quadratini. Con una rotella tagliapasta, ricava dei quadrati di circa 2,5 o 3 cm per lato.
  9. Farcitura. Posiziona una piccola pallina di ripieno al centro di ogni quadrato. Non esagerare per evitare che si aprano.
  10. Chiusura. Piega a triangolo, sigilla i bordi e ruota attorno al dito indice chiudendo le estremità con una pressione decisa.
  11. Cuoci i tortellini nel brodo di carne bollente per circa 5 minuti fino a quando non affiorano in superficie.