Spaghetti Alla Nerano: Super Cremosi

Istruzioni:

1. Scalda l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente. Friggi le zucchine tagliate a rondelle sottili a tuffi, non troppe alla volta, fino a quando non diventano di un colore oro brunito. Nota: non affollare la padella o le zucchine bolliranno invece di friggere.
2. Scola le zucchine accuratamente su carta assorbente e aggiungi i 5 g di sale mentre sono ancora calde per far penetrare il sapore.
3. Porta a bollore l'acqua per la pasta, salala leggermente (il formaggio è già molto saporito) e cuoci i 320 g di spaghetti.
4. Prepara le zucchine per la mantecatura passandole velocemente in acqua bollente per pochi secondi oppure unendole a un mestolo di acqua di cottura bollente in una padella per idratarle.
5. Scola gli spaghetti al dente, conservando abbondante acqua di cottura. Nota: l'acqua di cottura è l'ingrediente segreto per la cremosità.
6. Versa la pasta nella padella con le zucchine reidratate.
7. Spegni il fuoco o tienilo al minimo assoluto. Questo è il momento critico: se il fuoco è troppo alto, il formaggio si separerà e diventerà filante o gommoso.
8. Aggiungi i 150 g di Provolone del Monaco grattugiato e i 30 g di Parmigiano Reggiano insieme a un mestolo di acqua di cottura.
9. Mescola energicamente con un movimento rotatorio, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a quando non vedi una crema vellutata che avvolge perfettamente ogni spaghetto.