Ingredienti:

  • 2 pere (sode), sbucciate e tagliate a cubetti (circa 300 g)
  • 30 g di Burro non salato (per le pere)
  • 15 g di Zucchero di canna chiaro
  • 5 ml di Succo di Limone fresco
  • 320 g di Riso Carnaroli o Arborio
  • Circa 1.2 Litri di Brodo Vegetale (caldo)
  • 40 g di Cipolla bionda (o Scalogno), tritata finemente
  • 120 ml di Vino Bianco Secco
  • 60 g di Burro non salato (freddo, per la mantecatura)
  • 115 g di Gorgonzola DOP (a temperatura ambiente)
  • 5 g di Cacao Amaro in Polvere di alta qualità
  • Sale e Pepe Nero macinato fresco, Q.B.

Istruzioni:

  1. FASE I (Pere Caramellate): Scaldare 30g di burro in padella a fuoco medio. Aggiungere i cubetti di pera e il succo di limone. Cuocere 5 minuti. Cospargere con lo zucchero di canna e continuare la cottura per circa 10 minuti finché le pere non saranno dorate. Mettere da parte.
  2. FASE II (Base): In una casseruola pesante, sciogliere un cucchiaio di burro e soffriggere dolcemente la cipolla tritata finché non diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostarlo energicamente per 2-3 minuti finché i bordi dei chicchi non diventano trasparenti.
  3. FASE III (Cottura): Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcol. Iniziare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, mescolando continuamente. Aspettare che il brodo sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
  4. A circa metà cottura (dopo 10 minuti), incorporare metà delle pere caramellate, mescolando delicatamente, e continuare ad aggiungere brodo fino a cottura al dente (circa 18-20 minuti totali).
  5. FASE IV (Mantecatura e Finitura): Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i 60g di burro freddo a cubetti e il Gorgonzola sbriciolato. Mescolare vigorosamente per creare l'onda cremosa (mantecatura). Aggiustare di sale se necessario.
  6. Impiattare immediatamente. Cospargere ogni piatto con le pere caramellate rimaste, una spolverata generosa di cacao amaro e una macinata di pepe nero fresco.