Ingredienti:

  • Zucca (Delica o Mantovana), pulita e tagliata a cubetti: 400 g
  • Brodo Vegetale caldo: 1.2 – 1.5 L
  • Scalogno o Cipolla Bianca, tritato finemente: 50 g
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO): 30 ml (2 Cucchiai)
  • Riso Carnaroli o Arborio: 320 g
  • Vino Bianco Secco: 80 ml
  • Burro Freddo non salato, a cubetti: 50 g
  • Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: 80 g
  • Sale Fino: Q.B.
  • Pepe Nero Macinato: Q.B.
  • Foglie di Salvia (facoltativo): 2-3

Istruzioni:

  1. Soffriggere la Zucca: In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio EVO. Aggiungere metà dello scalogno e farlo appassire dolcemente. Aggiungere la zucca a cubetti e, se usata, la salvia tritata.
  2. Ammorbidire: Salare leggermente. Aggiungere circa 100 ml di brodo bollente. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la zucca non è morbidissima (circa 15 minuti).
  3. Creare la Purea: Schiacciare circa 3/4 della zucca con una forchetta o un minipimer per ottenere una crema omogenea. Lasciare il resto a cubetti per la consistenza. Tenere da parte.
  4. Tostatura del Riso: Nella risottiera, scaldare l'olio EVO rimanente. Aggiungere lo scalogno rimanente e farlo sudare. Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, finché i chicchi non sono caldi e traslucidi sui bordi.
  5. Sfumare: Versare il vino bianco. Lasciar evaporare completamente l'alcol a fuoco vivo.
  6. Avvio Cottura: Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il brodo precedente sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Mantenere sempre il brodo caldo.
  7. Aggiunta della Zucca: A metà cottura (circa 8 minuti), incorporare la purea di zucca e i cubetti interi. Mescolare bene per amalgamare colore e sapore.
  8. Monitoraggio: Continuare la cottura per il tempo rimanente (totale 18-20 minuti), aggiungendo brodo caldo e regolando di sale e pepe. Il risotto è pronto quando è al dente.
  9. Mantecatura: Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano grattugiato. Coprire e lasciar riposare per 2 minuti.
  10. Servizio: Rimuovere il coperchio e mescolare vigorosamente (mantecare) per creare l'emulsione e la consistenza cremosa 'all’onda'. Servire immediatamente.