Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 250g di Castagne precotte al vapore
  • 1 scalogno grande, tritato finemente
  • 60ml di vino bianco secco
  • 1.2L di brodo vegetale leggero
  • 50g di burro di malga ghiacciato
  • 60g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato
  • 2 rametti di timo fresco
  • 15ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale marino q.b.
  • Pepe nero macinato q.b.

Istruzioni:

  1. Sbriciolate grossolanamente due terzi delle castagne con le mani, lasciando le restanti intere per la decorazione. In un padellino con un filo d'olio e un rametto di timo, fate saltare le castagne per 3-4 minuti finché i bordi non appaiono dorati e croccanti.
  2. In una casseruola dal fondo spesso, fate appassire lo scalogno tritato con un filo d'olio a fuoco lentissimo. Alzate la fiamma, aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per circa 3 minuti finché il chicco non scotta al tatto e appare traslucido.
  3. Sfumatelo con il vino bianco secco, lasciando che l'alcol evapori completamente finché non si avverte più l'odore pungente.
  4. Aggiungete le castagne sbriciolate al riso. Iniziate a versare il brodo bollente un mestolo alla volta, coprendo il riso a filo e mescolando regolarmente per stimolare il rilascio degli amidi. Proseguite la cottura per circa 16-18 minuti.
  5. A cottura ultimata, spegnete il fuoco. Procedete alla mantecatura aggiungendo il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente con una frusta o un cucchiaio forato per creare un'emulsione vellutata (effetto all'onda). Lasciate riposare due minuti prima di servire con le castagne intere e pepe nero.