Ingredienti:
- 320 g di Riso Carnaroli o Arborio
- 200 g di Salsiccia di maiale
- 500 g di Asparagi freschi
- 1 l di Brodo vegetale
- 120 ml di Vino bianco secco
- 60 g di Scalogno tritato finemente
- 15 ml di Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 30 g di Burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Istruzioni:
- Rosolatura della carne. Sgrana la salsiccia togliendo il budello e cuocila in una padella antiaderente a fuoco medio finché non diventa bruna e croccante. Metti la carne in un piatto, ma lascia un cucchiaino di grasso nella padella per il sapore.
- Preparazione verdure. Pulisci gli asparagi. Taglia le punte (circa 4-5 cm) e tieni da parte. Affetta le coste a rondelle sottili. Nota: le coste sottili cuociono più velocemente e si amalgamano al riso.
- Soffritto. Scalda l'olio nella casseruola e fai appassire lo scalogno a fuoco dolce finché non diventa trasparente.
- Tostatura del riso. Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti senza smettere di mescolare finché i chicchi non sono perlacei e caldi al tatto.
- Sfumatura. Versa il vino bianco e alza leggermente la fiamma. Lascia evaporare completamente l'alcol finché non senti più l'odore pungente del vino.
- Cottura base. Unisci le coste degli asparagi e inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
- Aggiunta ingredienti. Dopo circa 8-10 minuti di cottura, incorpora la salsiccia rosolata e le punte degli asparagi. Mescola delicatamente per non rompere le punte.
- Fine cottura. Spegni il fuoco quando il riso è al dente e c'è ancora un po' di liquido. La consistenza deve essere fluida, non densa.
- Mantecatura. Aggiungi il burro freddo di freezer e il Parmigiano. Mescola energicamente per 1 minuto finché non appare una crema lucida e vellutata.
- Riposo. Copri la pentola e lascia riposare per 2 minuti. Questo passaggio stabilizza i sapori.