Ingredienti:

  • 1.5 l di acqua
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 5 g di sale
  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 500 g di asparagi bianchi
  • 60 g di burro
  • 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 1 scalogno piccolo
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 30 g di olio extravergine d'oliva

Istruzioni:

  1. Pelare i gambi degli asparagi bianchi dal basso verso l'alto. Tagliare le punte (circa 3-4 cm) e tenerle separate; tagliare i gambi a rondelle sottili di 2-3 mm.
  2. Sbollentare i gambi degli asparagi per 5 minuti in acqua salata e scolarli.
  3. In una pentola dal fondo spesso, sciogliere metà del burro con l'olio extravergine d'oliva e soffriggere lo scalogno tritato finché non diventa traslucido.
  4. Aggiungere il riso e tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, finché i chicchi non diventano quasi trasparenti ai bordi.
  5. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  6. Aggiungere i gambi di asparagi sbollentati. Versare il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, aspettando che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro.
  7. A metà cottura (circa 8-10 minuti), unire le punte degli asparagi al risotto.
  8. Quando il riso è al dente, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e il Parmigiano Reggiano.
  9. Mescolare energicamente per un minuto per creare l'emulsione, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 2 minuti prima di servire.