Ingredienti:

  • 1.5 l di acqua
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 5 g di sale
  • 250 g di riso Carnaroli
  • 500 g di asparagi bianchi
  • 1 scalogno piccolo
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 40 g di Parmigiano Reggiano
  • 20 g di burro
  • 15 ml di olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.

Istruzioni:

  1. Pelare gli asparagi bianchi dalla base verso la punta. Tagliare i terzi inferiori a rondelle sottili e mantenere le punte integre. Sbollentare le punte per 3 minuti in acqua salata e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.
  2. Preparare il brodo vegetale facendo bollire acqua, carota, sedano, cipolla e sale, poi filtrarlo con un colino a maglie strette.
  3. In una pentola dal fondo spesso, scaldare l'olio e soffriggere lo scalogno tritato finemente senza farlo colorare.
  4. Aggiungere il riso Carnaroli e tostare a fuoco medio per 2-3 minuti fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  5. Unire le rondelle di asparagi e iniziare a cuocere versando il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. A metà cottura (circa 10 minuti), incorporare le punte sbollentate.
  6. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente e ancora leggermente liquido. Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  7. Mantecare energicamente con un movimento rotatorio per creare l'effetto 'onda' e servire immediatamente.