Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 60 g di burro
  • 1 scalogno piccolo, tritato finemente
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1.2 l di brodo vegetale caldo
  • 500 g di asparagi bianchi freschi
  • 5 g di sale
  • 2 g di pepe bianco
  • 40 g di burro freddo di frigorifero
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni:

  1. Pelare gli asparagi bianchi dalla base verso la punta. Tagliare le punte (3-4 cm) e tenerle da parte; tagliare i gambi a rondelle sottili e sbollentarle nel brodo per 5 minuti, poi scolare.
  2. Sciogliere 60 g di burro in una pentola dal fondo spesso e far appassire lo scalogno tritato senza farlo colorare.
  3. Versare il riso e tostare per 2-3 minuti a fuoco medio fino a quando i chicchi diventano traslucidi.
  4. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  5. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. A metà cottura (dopo circa 10 minuti), unire le rondelle di asparagi bianchi.
  6. Spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura aggiungendo il burro freddo e il Parmigiano Reggiano; mescolare energicamente per un minuto per creare l'effetto onda.
  7. Scottare velocemente le punte di asparagi nel brodo e utilizzarle per decorare il piatto prima di servire.