Ingredienti:

  • 1.5 l di brodo vegetale
  • 500 g di asparagi bianchi freschi
  • 1 scalogno piccolo, tritato finemente
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 320 g di riso Arborio o Carnaroli
  • 60 g di burro freddo
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Istruzioni:

  1. Pulire gli asparagi rimuovendo la base legnosa. Tagliare le punte (circa 4-5 cm) e tenerle da parte. Tagliare i gambi a rondelle sottilissime (julienne). In una padella con un filo d'olio, saltare i gambi per 5 minuti finché non diventano teneri ma ancora consistenti.
  2. Scaldare la casseruola e aggiungere il riso senza grassi. Tostare a fuoco medio per 2-3 minuti finché i chicchi non diventano traslucidi. Aggiungere lo scalogno tritato e 30 g di burro, mescolando finché lo scalogno diventa trasparente.
  3. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. A metà cottura (circa 10 minuti), incorporare i gambi di asparagi saltati.
  4. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere le punte degli asparagi. Quando il riso è al dente e all'onda, spegnere il fuoco. Aggiungere i restanti 30 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente per 1 minuto per creare l'emulsione finale.