Ingredienti:

  • 500 g Asparagi freschi (gambi duri per il brodo, punte per guarnire)
  • 5 L Acqua fredda
  • 1 Scalogno piccolo (per il brodo)
  • Q.B. Sale grosso
  • 320 g Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 20 g Burro non salato (per il soffritto)
  • 1 Scalogno (tritato finemente per il soffritto)
  • 80 ml Vino bianco secco
  • Q.B. Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 50 g Burro non salato, molto freddo (per la mantecatura)
  • 80 g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi (grattugiato fresco)
  • Q.B. Pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Preparazione degli Asparagi e del Brodo: Lavare gli asparagi. Separare le punte (circa 4-5 cm) e le rondelle più tenere dai gambi più duri. In una pentola, unire le basi dure, lo scalogno intero e l'acqua fredda. Portare ad ebollizione, salare leggermente e sobbollire per 20 minuti. Filtrare il brodo e mantenerlo bollente.
  2. Soffritto degli Asparagi: In una padella, saltare le rondelle di asparagi (non le punte) con un filo d'olio e una noce di burro per 3-4 minuti, finché non sono al dente. Metterle da parte.
  3. Soffritto Base Riso e Tostatura: Nella casseruola per il risotto, sciogliere 20g di burro e un filo d'olio, poi soffriggere lo scalogno tritato finemente finché non diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fiamma alta, mescolando continuamente.
  4. Sfumatura: Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente l'alcol per circa un minuto.
  5. Cottura Graduale: Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Mescolare delicatamente e aggiungere il brodo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Continuare per circa 13-15 minuti.
  6. Aggiunta degli Asparagi Cotti: A circa 3 minuti dalla fine della cottura (il riso deve essere al dente), aggiungere le rondelle di asparagi saltate in precedenza. Assaggiare e regolare di sale.
  7. Mantecatura Finale: Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprire e lasciar riposare per 1-2 minuti.
  8. Servizio: Mescolare energicamente il risotto (mantecatura) fino a raggiungere la consistenza 'all'onda'. Servire immediatamente in piatti fondi, guarnendo con le punte di asparago tenute da parte e una spolverata di pepe nero.