Ingredienti:

  • 400 g Riso Carnaroli o Arborio
  • 500 g Asparagi freschi
  • 50 g Scalogno o cipolla bianca, tritato finemente
  • 80 ml Vino bianco secco
  • 50 g Burro non salato (da dividere in due parti)
  • 40 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fresco
  • 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • Sale fino e Pepe nero macinato fresco q.b.
  • Gambi duri e scarti di asparagi (per il brodo)
  • 5 L Acqua fredda
  • 1/2 Cipolla bianca (per il brodo)
  • 1 Carota piccola (per il brodo)
  • 1 costa di Sedano (per il brodo)
  • Sale grosso q.b.

Istruzioni:

  1. Pulisci gli Asparagi: Spezza gli asparagi a mano per separare la parte tenera da quella legnosa. Lava e metti da parte le punte e i gambi teneri. Usa gli scarti duri per il brodo.
  2. Prepara il Brodo: In una pentola, unisci gli scarti duri degli asparagi, la cipolla, la carota e il sedano con l'acqua fredda. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 30-40 minuti. Filtra il brodo e tienilo sempre caldo.
  3. Cuoci le Punte: Sbollenta le punte degli asparagi in acqua salata per 3-4 minuti, per mantenerne il colore. Scolale e mettile da parte. Trita finemente i gambi teneri rimanenti.
  4. Soffritto: Nella casseruola, sciogli 20 g di burro con l'olio EVO. Aggiungi lo scalogno tritato e i gambi d'asparagi. Cuoci a fuoco basso finché lo scalogno è trasparente (circa 3 minuti).
  5. Tostatura: Versa il Riso Carnaroli e fallo tostare a fuoco medio-alto per 2 minuti, mescolando, finché i bordi non diventano traslucidi. Questo passaggio è cruciale per la tenuta di cottura.
  6. Sfumare: Aggiungi il vino bianco. Lascia evaporare completamente l'alcol (circa 1 minuto), mescolando.
  7. Cottura: Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, assicurandoti che sia quasi assorbito prima di aggiungerne un altro. Dopo circa 15-18 minuti, assaggia il riso e regola di sale e pepe.
  8. Mantecatura Finale: Quando il riso è al dente, togli la casseruola dal fuoco. Incorpora il burro freddo rimasto (30 g) e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  9. Emulsione e Servizio: Mescola vigorosamente muovendo la pentola per creare l'effetto 'all'onda' (cremoso). Fai riposare coperto per 2 minuti. Impiatta immediatamente, guarnendo con le punte di asparagi sbollentate.