Ingredienti:

  • 1,5 l di acqua
  • 1 carota (circa 60 g)
  • 1 costa di sedano (circa 40 g)
  • 1 cipolla piccola (circa 50 g)
  • 5 g di sale
  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 400 g di asparagi surgelati
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 1 scalogno piccolo (circa 30 g)
  • 30 g di burro freddo
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. Preparare il brodo vegetale facendo bollire l'acqua con carota, sedano, cipolla e sale; mantenerlo caldo per tutta la durata della ricetta.
  2. In una pentola dal fondo spesso, aggiungere il riso e tostare a secco per 2-3 minuti mescolando energicamente finché i chicchi non diventano lucidi e caldi.
  3. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e lo scalogno tritato al riso tostato; far appassire lo scalogno a fuoco dolce fino a renderlo trasparente.
  4. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol completamente.
  5. Unire i gambi degli asparagi surgelati e iniziare a cuocere aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, attendendo l'assorbimento prima di aggiungerne altro.
  6. A metà cottura (circa dopo 8-10 minuti), aggiungere le punte degli asparagi surgelati per mantenerne l'integrità e il colore.
  7. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente. Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, mescolando vigorosamente per creare l'emulsione (mantecatura).
  8. Coprire la pentola e lasciare riposare per 2 minuti prima di servire.