Ingredienti:

  • 1,5 l di acqua
  • 60 g di carota
  • 50 g di sedano
  • 50 g di cipolla bianca
  • 5 g di sale
  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 500 g di asparagi freschi
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 40 g di burro freddo
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g di cipolla bianca
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. In una pentola, unire l'acqua, la carota, il sedano, 50g di cipolla bianca e i 5g di sale. Portare a bollore e lasciare sobbollire per circa 20 minuti, poi filtrare.
  2. Pulire gli asparagi rimuovendo la parte legnosa del gambo. Tagliare le punte (circa 4-5 cm) e metterle da parte. Tagliare i gambi a rondelle sottili.
  3. In una piccola pentola con un filo d'olio, far appassire i gambi di asparagi per 5 minuti, coprire con un mestolo di brodo e cuocere per 10 minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.
  4. In una padella con un filo d'olio, saltare le punte di asparagi per circa 3 minuti finché non saranno sode ma vibranti. Mettere da parte.
  5. In una casseruola, scaldare l'olio e far trasparente i 30g di cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, finché i chicchi non diventano traslucidi.
  6. Sfumare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol. Aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, attendendo l'assorbimento. A metà cottura (circa 10 minuti), incorporare la crema di asparagi.
  7. Due minuti prima della fine della cottura, aggiungere le punte di asparagi precedentemente saltate.
  8. Spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura aggiungendo il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Mescolare energicamente per creare l'effetto 'all'onda' e lasciar riposare coperto per 1 minuto.