Ingredienti:

  • Gambi duri degli asparagi per il brodo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola per il brodo
  • 1.5 litri di acqua
  • 10 g di sale
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 500 g di asparagi verdi freschi
  • 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
  • 60 g di burro freddo
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. Preparare il brodo: pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa. Mettere i gambi in una pentola con carota, sedano e cipolla, coprire con acqua e sale. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 20 minuti, poi filtrare il liquido.
  2. Tostare il riso: in una casseruola a fondo spesso, scaldare l'olio e 30 g di burro. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla appassire a fuoco dolce. Versare il riso e tostare per 2-3 minuti mescolando continuamente finché i chicchi non diventano traslucidi.
  3. Sfumare e cuocere: versare il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, attendendo l'assorbimento prima di aggiungerne altro.
  4. Aggiungere gli asparagi: a metà cottura (circa dopo 10 minuti), unire le rondelle di asparagi al riso e proseguire la cottura.
  5. Mantecare: una volta cotto il riso, spegnere il fuoco. Aggiungere i restanti 30 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente per creare l'emulsione cremosa, regolare di sale e pepe e servire.