Ingredienti:
- 300g di cioccolato fondente di alta qualità (minimo 60% cacao)
- 100g di cioccolato al latte
- 60ml di panna liquida fresca
- 1 pizzico di sale fino
Istruzioni:
- Scaldare la panna fresca in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Nota: Non farla bollire forte per non rovinare i grassi del latte.
- Versare la panna in tre riprese sul cioccolato al latte tritato, mescolando dal centro verso l'esterno. Fino a ottenere un'emulsione lucida ed elastica.
- Aggiungere la pasta di nocciole e il sale fino alla ganache. Nota: Mescola delicatamente per non incorporare troppa aria.
- Trasferire il composto in una sac-à-poche e lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente. Finché non raggiunge una consistenza simile a una pomata.
- Sciogliere 200g di cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere i 45°C. Nota: Assicurati che nemmeno una goccia d'acqua entri nel cioccolato.
- Togliere dal fuoco e aggiungere i restanti 100g di cioccolato tritato finemente. Mescolando energicamente fino a completo scioglimento.
- Continuare a mescolare finché la temperatura scende a 31°C. Fino a quando il cioccolato appare fluido e brillante.
- Versare il cioccolato nello stampo, batterlo sul tavolo per eliminare le bolle e capovolgerlo per far colare l'eccesso. Ottenendo un guscio sottile e uniforme.
- Riporre lo stampo in un luogo fresco (non in frigo se possibile) finché il guscio non si solidifica. Monitorando la contrazione visibile dai bordi.
- Riempire i gusci con la ganache, chiudere con il restante cioccolato temperato e livellare. Fino a rendere la base perfettamente piana.