Ingredienti:

  • 800g di carne di manzo (locena o muscolo) tagliata a pezzi grossi
  • 500g di costine di maiale (tracchie)
  • 400g di salsicce di maiale (cervellatine o di polmone)
  • 100g di involtini di cotenna (sinfonìa)
  • 450g di cipolle ramate di Montoro (circa 3 grandi)
  • 1.5kg di passata di pomodoro San Marzano
  • 100g di concentrato di pomodoro
  • 200ml di vino rosso corposo (Aglianico o Gragnano)
  • 100g di strutto o olio extravergine d'oliva
  • 15g di sale grosso
  • 5g di pepe nero macinato fresco
  • 1 mazzetto di basilico fresco

Istruzioni:

  1. In una pentola di terracotta o ghisa, sciogliere lo strutto (o l'olio) e aggiungere le cipolle affettate finemente. Farle appassire a fuoco dolcissimo senza farle bruciare.
  2. Aggiungere tutti i tagli di carne (manzo, costine, salsicce e cotenna). Alzare leggermente la fiamma per avviare la reazione di Maillard: la carne deve risultare ben brunita su tutti i lati.
  3. Sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare completamente la parte alcolica fino a quando il fondo non risulterà lucido.
  4. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciarlo soffriggere insieme alla carne per qualche minuto finché non cambia colore, diventando più scuro.
  5. Versare la passata di pomodoro San Marzano. Portare a un leggero bollore, quindi coprire parzialmente la pentola con il coperchio, lasciando uno spiraglio per il vapore.
  6. Ridurre il calore al minimo assoluto (usando uno spargifiamma). Il ragù deve 'pippiare' (sobbollire appena) per un periodo compreso tra le 6 e le 8 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
  7. A fine cottura, quando la salsa è densa e scura, regolare di sale e pepe e aggiungere il basilico fresco spezzettato a mano.