Ingredienti:

  • Per la Pâte à Choux:
  • 125 ml Acqua
  • 50 g Burro non salato
  • 1 pizzico Sale
  • 5 g Zucchero semolato
  • 75 g Farina 00 (setacciata)
  • 2-3 Uova grandi a temperatura ambiente
  • Per la Crema Pasticcera al Cioccolato:
  • 500 ml Latte intero
  • 4 Tuorli d'uovo grandi
  • 120 g Zucchero semolato
  • 40 g Amido di mais (Maizena)
  • 100 g Cioccolato fondente (70%), tritato
  • 1 bacca Vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
  • Per la Finitura:
  • Zucchero a velo, q.b.
  • Ganache al Cioccolato, q.b.

Istruzioni:

  1. Fase 1: Preparazione della Crema Pasticcera al Cioccolato (Da fare in anticipo). Scaldare il latte con la vaniglia quasi fino al bollore.
  2. In una ciotola, sbattere tuorli e zucchero fino a ottenere un composto chiaro (sabayon). Incorporare l'amido di mais.
  3. Temperare i tuorli versando lentamente metà del latte caldo, mescolando vigorosamente. Rimettere tutto sul fuoco medio-basso.
  4. Cuocere, mescolando costantemente con una frusta, finché la crema si addensa (deve velare il cucchiaio). Togliere dal fuoco, aggiungere immediatamente il cioccolato tritato e mescolare finché non è omogeneo.
  5. Trasferire la crema in una ciotola bassa, coprirla a contatto con pellicola alimentare e farla raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
  6. Fase 2: Cottura dei Bignè (Pâte à Choux). In una casseruola, portare a ebollizione l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
  7. Togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina in un colpo solo. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma una palla liscia (panada).
  8. Rimettere sul fuoco basso per 1-2 minuti, asciugando l'impasto. Trasferire la panada in una ciotola e lasciare intiepidire per 5 minuti.
  9. Incorporare le uova una alla volta, assicurandosi che ogni uovo sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo. L'impasto finale deve ricadere lentamente a 'nastro'.
  10. Trasferire l'impasto nella sac à poche e formare piccole palline (circa 3 cm) su teglia rivestita di carta da forno.
  11. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10-15 minuti. Non aprire il forno prima dei 20 minuti!
  12. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate i bignè all'interno per 5 minuti per terminare l'asciugatura. Far raffreddare completamente.
  13. Fase 3: Assemblaggio. Sbattete la crema pasticcera fredda per renderla liscia e montata.
  14. Praticare un piccolo foro alla base di ogni bignè e riempirli con la crema al cioccolato utilizzando la sac à poche.
  15. Immergere la calotta superiore in una ganache al cioccolato fondente preparata a parte e spolverare con zucchero a velo prima di servire.