Ingredienti:

  • 12 mazzancolle fresche (teste e gusci per il brodo, polpa per la zuppa)
  • 400g filetti di gallinella o scorfano puliti
  • 300g nasello o merluzzo fresco a cubetti
  • 200g calamari puliti tagliati a anelli
  • 100ml vino bianco secco (Vermentino o Falanghina)
  • 1 litro acqua
  • 5 cubetti di ghiaccio
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 gambi di prezzemolo
  • 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 1 peperoncino fresco
  • 4 fette di pane di Altamura (circa 200g)
  • 1 pizzico di sale marino integrale

Istruzioni:

  1. In una pentola capiente, scalda 2 cucchiai di olio e tosta le teste e i gusci delle mazzancolle fino a quando diventano rosso fuoco e croccanti.
  2. Getta i cubetti di ghiaccio sui carapaci caldi, poi aggiungi il vino bianco. Lascia sfumare l'alcol per un minuto.
  3. Copri con l'acqua, aggiungi il sedano e i gambi di prezzemolo. Cuoci a fuoco medio 15 minuti finché il liquido si riduce leggermente.
  4. Passa il brodo attraverso un colino fine, premendo bene sulle teste delle mazzancolle per far uscire tutto il succo.
  5. Nella casseruola pulita, scalda l'olio rimasto con aglio e peperoncino. Appena l'aglio sfrigola, versa il brodo filtrato.
  6. Porta a sfiorare il bollore e aggiungi i calamari. Cuoci 3 minuti fino a quando diventano bianchi.
  7. Adagia i filetti di gallinella e i cubetti di nasello. Cuoci 4-5 minuti a fuoco bassissimo.
  8. Aggiungi le polpe delle mazzancolle solo negli ultimi 60 secondi finché non diventano opache e sode. Spegni il fuoco.
  9. Posiziona il pane sul fondo della ciotola, adagia il pesce e copri con il brodo bollente. Guarnisci con prezzemolo fresco.