Ingredienti:

  • 600 g di Patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a cubetti
  • 1 litro di Acqua o brodo vegetale leggero
  • 80 g di Guanciale o Pancetta tesa, tagliati a listarelle
  • 1 piccola Cipolla bianca, tritata finemente
  • 1 spicchio d'Aglio
  • 100 g di Pomodori pelati, tritati grossolanamente (facoltativo)
  • 320 g di Pasta corta (Ditali o Maltagliati)
  • 60 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 50 ml di Vino Bianco Secco
  • 10 g di Prezzemolo fresco, tritato
  • Sale fino, q.b.
  • Pepe nero, q.b.
  • 50 g di Pecorino Romano DOP, grattugiato

Istruzioni:

  1. Preparazione del Soffritto Aromatico: Scaldare l'olio EVO nella pentola a fondo spesso. Aggiungere il guanciale/pancetta e rosolare finché non diventa croccante. Rimuovere parte del grasso se eccessivo. Aggiungere cipolla e aglio; soffriggere lentamente fino a trasparenza.
  2. Sfumatura e Base: Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere i pomodori (se usati) e cuocere per 5 minuti.
  3. Cottura delle Patate: Aggiungere le patate a cubetti, coprire con acqua o brodo (circa 1 litro). Salare leggermente. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, coperto, finché le patate non sono quasi tenere.
  4. Inizio della 'Crema': Dopo circa 15 minuti, prelevare una parte (circa 1/3) delle patate cotte e schiacciarle con una forchetta o schiacciapatate. Rimetterle nel brodo per iniziare ad addensare.
  5. Cottura della Pasta: Alzare la fiamma e, quando il liquido bolle vivacemente, versare la pasta. Cuocere mescolando spesso, come per un risotto, aggiungendo acqua calda se necessario.
  6. La Mantecatura Finale (Cruciale): Quando la pasta è al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato), togliere dal fuoco. Aggiungere il Pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Mescolare energicamente (mantecare) per ottenere l'onda perfetta, aggiungendo mezzo mestolo di acqua bollente se troppo densa.
  7. Riposo e Servizio: Lasciare riposare per 1 minuto. Servire immediatamente guarnendo ogni piatto con prezzemolo tritato fresco e altro pecorino a crudo.