Ingredienti:

  • 400 g di rigatoni o fusilli
  • 200 g di guanciale
  • 80 g di pecorino romano DOP
  • 30 ml di vino bianco secco
  • 5 g di pepe nero in grani

Istruzioni:

  1. Rosolatura del guanciale. Collocare le listarelle di guanciale in una padella fredda, accendere il fuoco a intensità media e cuocere until il grasso sarà sciolto e la carne avrà assunto un colore mogano e bordi croccanti. Nota: Partire a freddo permette al grasso di sciogliersi lentamente senza bruciare la carne.
  2. Sgrassatura. Sfumare con i 30 ml di vino bianco secco per sgrassare e dare una punta di acidità.
  3. Bollitura pasta. Cuocere i 400 g di rigatoni o fusilli in acqua bollente leggermente salata. Nota: Usa meno sale del solito perché guanciale e pecorino sono già molto sapidi.
  4. Scolatura anticipata. Scolare la pasta circa 3 minuti prima del tempo di cottura indicato, conservando due mestoli di acqua di cottura.
  5. Sautè di pasta. Trasferire la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso.
  6. Legame amido grasso. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e saltare a fuoco vivace per permettere l'assorbimento dei sapori e il rilascio dell'amido.
  7. Raffreddamento. Spegnere completamente il fuoco e spostare la padella dal fornello. Questo è il punto critico.
  8. Creazione pastella. In una ciotola a parte, mescolare gli 80 g di pecorino grattugiato con un po' di acqua di cottura tiepida per creare una pastella densa.
  9. Mantecatura finale. Versare la crema sulla pasta e mescolare energicamente per ottenere una consistenza vellutata.
  10. Tocco finale. Aggiungere i 5 g di pepe nero macinato fresco appena prima di servire.