Ingredienti:

  • 320g di pasta tipo Calamarata o Mezzi Paccheri
  • 600g di seppie fresche già pulite
  • 4 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
  • 300g di passata di pomodoro rustica
  • 1 scalogno grande
  • 1 carota piccola
  • 120ml di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1 limone non trattato (scorza)
  • 5g di sale marino
  • 2g di pepe nero tellicherry

Istruzioni:

  1. Asciugare meticolosamente le seppie e tagliarle a brunoise (cubetti di 3-5 mm) per rompere le fibre di collagene e velocizzare la cottura.
  2. In una casseruola ampia, scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino. Una volta dorato l'aglio, rimuoverlo e aggiungere la seppia a fiamma vivace per 3-4 minuti fino a opacizzazione.
  3. Unire lo scalogno tritato e la carota grattugiata. Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo per recuperare gli zuccheri caramellati (deglassatura).
  4. Aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento mentre si bolle la pasta.
  5. Scolare la pasta al dente, saltarla nel ragù di seppia aggiungendo acqua di cottura se necessario per creare un'emulsione. Rifinire con prezzemolo fresco e scorza di limone.