Ingredienti:
- 500g di Macinato misto (70% Manzo, 30% Maiale)
- 700ml di Passata di pomodoro
- 150ml di Vino rosso corposo
- 1 carota tritata fine
- 1 costa di sedano tritata fine
- 1 cipolla dorata tritata fine
- 30g di Concentrato di pomodoro
- 30ml di Olio extravergine d'oliva
- 1 Litro di Latte intero
- 80g di Burro
- 80g di Farina 00
- 1g di Noce moscata grattugiata
- 500g di Pasta tipo Rigatoni o Penne Rigate
- 100g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 200g di Mozzarella per pizza
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Istruzioni:
- Preparazione del Ragù: Soffriggete il trito di carota, sedano e cipolla nell'olio EVO finché non diventa traslucido. Aggiungete la carne macinata a fiamma alta, lasciandola rosolare bene senza toccarla per 2 minuti per favorire la reazione di Maillard. Sfumate con il vino rosso, unite il concentrato e la passata di pomodoro. Salate, pepate e lasciate sobbollire coperto fino a quando il sugo non risulterà denso e l'olio inizierà a separarsi in superficie.
- Preparazione della Besciamella: In un pentolino, sciogliete il burro e unite la farina mescolando per creare il roux. Cuocete finché non profuma di biscotto, quindi versate il latte caldo a filo mescolando energicamente con una frusta. Aggiungete sale e noce moscata, continuando a cuocere fino a ottenere una consistenza fluida ma vellutata.
- Cottura della Pasta: Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione ('al chiodo') per evitare che scuocia in forno.
- Assemblaggio: In una teglia rettangolare (30x20 cm), distribuite un velo di besciamella e ragù sul fondo. Mescolate la pasta con gran parte del ragù e della besciamella. Create uno strato di pasta, aggiungete mozzarella a cubetti e Parmigiano, quindi coprite con la restante pasta.
- Finitura e Cottura: Ultimate con uno strato generoso di Parmigiano e fiocchetti di burro. Infornate a 200°C per circa 20-25 minuti, attivando la funzione grill negli ultimi 5 minuti per ottenere la crosticina ambrata.