Ingredienti:

  • 1.5 kg di melanzane varietà seta o violetta lunga
  • 30 g di sale grosso per la spurgatura
  • 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere
  • 50 g di farina 00
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 mazzo di basilico fresco
  • 5 g di sale fino
  • 500 g di mozzarella fiordilatte (sgocciolata)
  • 150 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi

Istruzioni:

  1. Lava le melanzane e tagliale a fette spesse circa 4-5 mm nel senso della lunghezza. Nota: Uno spessore uniforme garantisce una cottura simultanea.
  2. Disponi le fette in un colapasta a strati, cospargendo ogni strato con il sale grosso.
  3. Metti un peso sopra (una pentola piena d'acqua va bene) e lascia spurgare per circa 1 ora. Vedrai uscire un liquido scuro e amaro.
  4. Sciacqua accuratamente le fette sotto acqua corrente e asciugale perfettamente con un canovaccio pulito. Nota: L'umidità residua causerebbe schizzi pericolosi in frittura.
  5. Infarina leggermente ogni fetta di melanzana, scuotendo via l'eccesso.
  6. Scalda l'olio di arachidi fino a 180°C e friggi poche fette alla volta. Cuoci per circa 2-3 minuti per lato fino a doratura.
  7. Scola le fette e adagiale su abbondante carta assorbente, cambiando la carta tra uno strato e l'altro.
  8. In una pentola, scalda l'olio extravergine con l'aglio intero. Appena profuma, versa la passata di pomodoro.
  9. Aggiungi il sale fino e metà del basilico spezzettato a mano.
  10. Cuoci a fuoco medio basso per 20 minuti finché il sugo non appare lucido e ristretto. Rimuovi l'aglio alla fine.
  11. Sporca il fondo della teglia con un mestolo di sugo. Crea il primo strato di melanzane disponendole leggermente sovrapposte.
  12. Copri con altro sugo, una spolverata generosa di Parmigiano, i cubetti di mozzarella ben asciutti e qualche foglia di basilico.
  13. Ripeti gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con pomodoro e abbondante Parmigiano.
  14. Inforna a 200°C (statico) per 40 minuti fino a quando la superficie non forma una crosticina bruna e invitante.