Pappardelle al Ragù di Faraona e Funghi Porcini per 4 Persone

Istruzioni:

1. Riscaldate l'olio in una casseruola capiente. Rosolate i pezzi di faraona finché la pelle non diventa croccante e dorata. Nota: Questo passaggio è cruciale per il sapore finale; non abbiate fretta.
2. Rimuovete la carne, eliminate la pelle (che ha già ceduto il suo sapore) e sminuzzatela grossolanamente al coltello. Cercate di ottenere pezzi irregolari per una consistenza più rustica.
3. Nella stessa pentola, senza lavarla, aggiungete carota, sedano e cipolla. Fate appassire a fuoco dolce per 10 minuti finché le verdure non diventano traslucide.
4. Riunite la faraona al soffritto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol completamente: non dovrete più sentire l'odore pungente.
5. Aggiungete rosmarino, alloro e la bacca di ginepro. Coprite con il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo.
6. Cuocete per 70 minuti. La carne dovrà staccarsi facilmente se toccata con una forchetta. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo.
7. A metà cottura del ragù, pulite i porcini. Tritate i gambi o le parti meno nobili e aggiungetele direttamente nella casseruola con la carne.
8. In una padella separata, scaldate il burro chiarificato con l'aglio. Saltate le cappelle dei porcini a fette per 5 minuti a fiamma vivace finché i bordi non sono bruni.
9. Lessate le pappardelle in acqua salata. Scolatele al dente (circa 1-2 minuti prima del tempo indicato) e saltatele nella casseruola del ragù.
10. Unite i porcini a fette e il prezzemolo fresco tritato. Mantecate con il Parmigiano Reggiano, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve per creare l'emulsione. > Il ginepro è l'anima della selvaggina. Non usatene più di una bacca: deve essere un sussurro nel bosco, non un urlo nella foresta.