Ingredienti:

  • 500g di polpa di cervo (macinata grossa o tagliata a coltello)
  • 400g di pappardelle all'uovo fresche
  • 100g di pancetta tesa tritata
  • 300ml di vino rosso (Chianti o Valpolicella)
  • 500ml di brodo di carne caldo
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 bacche di ginepro schiacciate
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.

Istruzioni:

  1. In una ciotola, unire la polpa di cervo con il vino rosso, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. Lasciare marinare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
  2. Scolare la carne dalla marinatura (conservando il vino) e asciugarla leggermente. In una casseruola in ghisa, soffriggere la pancetta con l'olio finché non diventa trasparente, poi aggiungere la carne e rosolare a fiamma vivace finché non sarà ben brunita.
  3. Aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Cuocere per 5 minuti, poi sfumare con il vino della marinatura filtrato. Unire il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo e cuocere a fuoco lento per 75 minuti aggiungendo brodo al bisogno.
  4. Cuocere le pappardelle in acqua salata, scolandole al dente. Saltare la pasta direttamente nella casseruola con il ragù di cervo e un mestolo di acqua di cottura per creare un'emulsione vellutata.