Ingredienti:

  • 100g Lievito Madre rinfrescato
  • 500g Farina 00 di forza (W 380-400)
  • 220g Zucchero semolato
  • 280g Burro di alta qualità
  • 200g Acqua tiepida
  • 180g Tuorli d'uovo
  • 5g Sale fino
  • 1 bacca di Vaniglia
  • 150g Uvetta sultanina
  • 150g Arancia candita a cubetti
  • 50g Pasta di mandarino o arancia

Istruzioni:

  1. Eseguire tre rinfreschi consecutivi del lievito madre ogni 4 ore per garantirne la forza.
  2. Primo impasto: Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere 400g di farina e il lievito. Lavorare fino a ottenere una maglia liscia, poi incorporare 80g di tuorli e 140g di burro a pezzetti.
  3. Lievitazione notturna: Lasciare lievitare il primo impasto a 24-26°C fino a quando non triplica il suo volume (circa 12-14 ore).
  4. Secondo impasto: Sgonfiare il primo impasto e inserirlo in planetaria con 100g di farina. Una volta incordato, aggiungere 100g di zucchero, 100g di tuorli, il sale e i restanti 140g di burro con i semi di vaniglia.
  5. Sospensioni: Incorporare delicatamente l'uvetta, i canditi e la pasta d'agrumi all'impasto finito.
  6. Pirlatura e Formatura: Lasciar puntare l'impasto sul banco, formare una palla (pirlatura) e inserirlo nel pirottino da 1kg.
  7. Lievitazione finale: Far lievitare nel pirottino a 28°C fino a quando l'impasto arriva a 2cm dal bordo.
  8. Cottura: Cuocere in forno statico a 165°C per circa 50-55 minuti, finché il cuore non raggiunge i 94°C misurati con termometro a sonda.
  9. Raffreddamento: Infilzare con i ferri e capovolgere immediatamente il panettone. Lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore.