Ingredienti:
- % idratazione): 100 g
- 'uovo freschi (a temperatura ambiente): 180 g (circa 9 tuorli)
- 'acacia: 20 g
Istruzioni:
- Rinfrescare il lievito madre 2-3 volte finché non è al suo picco di forza e triplica il volume.
- Primo Impasto (Bigio): Combinare Lievito Madre, 250g di Farina e Acqua. Impastare fino a ottenere un composto ruvido. Lasciar maturare a 26°C per 4-6 ore, finché non raddoppia di volume.
- Secondo Impasto (Integrazione): Aggiungere metà dello Zucchero e i Tuorli (120g). Impastare fino a assorbimento. Aggiungere gradualmente il resto dello Zucchero (100g) e i restanti 250g di Farina. Continuare a impastare.
- Aggiunta Grassi: Incorporare gradualmente il Burro freddo (150g) a pezzetti, assicurandosi che sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Aggiungere il Miele, Sale, Scorze e Vaniglia. Continuare fino a incordatura perfetta.
- Terzo Impasto (Aggiunta Finale): Appiattire l'impasto e versare il Burro fuso (100g) e i Tuorli rimanenti (60g). Impastare finché non sono assorbiti, fino a raggiungere una struttura elastica.
- Integrazione Aggiunte: Aggiungere i canditi e l'uvetta, impastando a bassa velocità per distribuzione omogenea. Formare una palla e lasciare riposare per 1 ora (Puntata).
- Formatura: Dividere l'impasto e posizionarlo negli stampi di carta per Panettone, riempiendoli a circa metà altezza.
- Lievitazione Finale: Far lievitare in ambiente caldo e umido (28-30°C) finché l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo (circa 4-6 ore).
- Preparazione Copertura: Mescolare Farina di mandorle, Zucchero a velo e Albumi per ottenere una pastella. Spalmarla delicatamente sulla sommità del panettone e decorare con mandorle intere.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C. Dopo 15 minuti, abbassare a 165°C e continuare finché la temperatura interna non raggiunge 92-94°C.
- Raffreddamento: Appena sfornato, infilzare immediatamente la base con spiedini lunghi e appenderlo a testa in giù finché non è completamente freddo (almeno 5 ore).