Ingredienti:
- 6 Uova grandi (circa 300 g, a temperatura ambiente)
- 180 g Zucchero semolato fine
- 180 g Farina 00 (o Farina per Torte, setacciata due volte)
- 1 cucchiaino Estratto di Vaniglia (o scorza di limone)
- Un pizzico di Sale fino
Istruzioni:
- Preparazione dello Stampo e Preriscaldamento: Preriscaldate il forno statico a 170°C. Foderate la base dello stampo a cerniera (20-22 cm) con carta forno; non imburrate né infarinate i bordi (devono restare grezzi).
- Setacciare la Farina: Setacciate la farina 00 due volte per incorporare aria e assicurarvi che sia fine e senza grumi. Metterla da parte.
- Montatura delle Uova (Fase Cruciale): Nella ciotola della planetaria, unite le uova intere, lo zucchero e il pizzico di sale. Iniziate a montare a velocità media e aumentate gradualmente fino ad alta. Lavorate il composto per almeno 15-20 minuti, finché non sarà triplicato di volume, di colore giallo chiarissimo e avrà raggiunto la consistenza 'a nastro'. Aggiungete la vaniglia in questa fase.
- Incorporazione della Farina: Spegnete la planetaria. Aggiungete la farina setacciata in tre o quattro volte, direttamente sopra il composto montato.
- Tecnica di Piegatura (Folding): Utilizzate una spatola in silicone per incorporare la farina. Lavorate dal basso verso l'alto con movimenti ampi e delicati (a 'otto'), ruotando la ciotola con l'altra mano. Questo passaggio deve essere veloce e delicato per non sgonfiare le uova. Fermatevi non appena la farina è completamente incorporata.
- Cottura: Trasferite immediatamente l'impasto nello stampo preparato e livellate delicatamente la superficie. Infornate immediatamente nel forno preriscaldato a 170°C. Cuocete per 30-35 minuti. Non aprite il forno prima dei 25 minuti. Il Pan di Spagna è pronto quando uno stecchino inserito al centro esce pulito.
- Raffreddamento: Sfornate e lasciate raffreddare la torta nello stampo per 10 minuti. Rovesciatela delicatamente su una griglia per completare il raffreddamento. Non tagliatelo o farcitelo finché non è completamente freddo.