Ingredienti:

  • Paccheri Rigati di Gragnano: 320 g
  • Vongole Veraci freschissime: 1.2 kg
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (per soffritto): 50 ml
  • Aglio: 2 spicchi interi
  • Peperoncino fresco o secco: 1 pizzico (a piacere)
  • Vino Bianco Secco: 80 ml
  • Prezzemolo fresco: 1 mazzo (tritato finemente)
  • Limone Biologico: La scorza di 1/2 limone
  • Sale Grosso: Per l'acqua della pasta
  • Pistacchi di Bronte non salati: 100 g (Per il pesto)
  • Basilico fresco: 1 mazzo piccolo (Per il pesto)
  • Formaggio Grattugiato (Parmigiano/Pecorino): 30 g (Per il pesto)
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (di alta qualità): 80 ml (Per il pesto)
  • Ghiaccio: 2-3 cubetti (Per il pesto)
  • Sale fino e Pepe nero: q.b. (Per il pesto)

Istruzioni:

  1. Spurgatura e Selezione delle Vongole: Mettere le vongole in una ciotola capiente con acqua fredda salata (30g di sale grosso per litro) per almeno 2 ore in frigorifero, cambiando l'acqua 2-3 volte per la spurgatura. Scartare quelle rotte o aperte che non si chiudono.
  2. Preparazione del Pesto Aromatico: Frullare i pistacchi (eventualmente tostati), basilico, formaggio grattugiato e sale. Aggiungere l'olio EVO a filo e i cubetti di ghiaccio, frullando a intermittenza fino a ottenere un pesto denso e cremoso. Mettere da parte.
  3. Cottura delle Vongole e Soffritto: In una padella capiente, scaldare l'olio con aglio e peperoncino, poi rimuovere l'aglio. Versare le vongole ben scolate e sfumare con il vino bianco. Coprire e cuocere a fiamma viva per 3-4 minuti, finché non si saranno aperte.
  4. Filtro e Separazione: Togliere circa metà delle vongole dalla padella. Filtrare il liquido di cottura rimasto (sugo) per eliminare qualsiasi residuo di sabbia e rimetterlo nella padella.
  5. Cottura e Mantecatura Finale: Cuocere i Paccheri in abbondante acqua salata e scolarli 2 minuti prima del tempo indicato (molto al dente). Trasferirli direttamente nella padella con il sugo delle vongole e mantecare energicamente con un mestolo di acqua di cottura per creare una salsa densa che avvolga la pasta.
  6. Aggiunta del Pesto: Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il pesto di pistacchio in piccole quantità, mescolando delicatamente per non cuocerlo. Rimettere le vongole intere tenute da parte per scaldarle.
  7. Impiattamento e Finitura: Impiattare i Paccheri. Spolverare generosamente con prezzemolo fresco tritato e la scorza di limone biologico grattugiata all'ultimo momento. Servire immediatamente.