Ingredienti:
- 400g di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
- 200g di Guanciale di Norcia tagliato a listarelle
- 200g di Pesto di Pistacchi (minimo 70% pistacchio)
- 250g di Burrata Pugliese a temperatura ambiente
- 50g di Granella di pistacchi tostati
- 5g di Sale grosso per l'acqua della pasta
- 2g di Pepe nero macinato fresco
Istruzioni:
- Metti a bollire una pentola capiente con circa 4 litri d'acqua. Appena bolle, aggiungi il sale grosso. Nota: usa meno sale del solito perché il condimento è molto sapido.
- In una padella fredda, disponi il guanciale tagliato a listarelle. Accendi il fuoco a fiamma media. Cuoci finché il grasso diventa trasparente e la carne croccante.
- Una volta pronto, togli il guanciale dalla padella con una schiumarola e mettilo su carta assorbente. Lascia il grasso fuso nella padella. Nota: questo grasso è oro liquido per il sapore.
- Calta i paccheri nell'acqua bollente. Controlla il tempo sulla confezione e sottrai 2 minuti.
- Mentre la pasta cuoce, metti il pesto di pistacchi in una ciotola capiente. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescola fino a ottenere una crema fluida.
- Scola i paccheri direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Salta a fiamma vivace per 1 minuto affinché la pasta si insapori.
- Spegni il fuoco. Questo passaggio è cruciale. Aggiungi il pesto diluito e mescola energicamente. Nota: il calore residuo della pasta basta a scaldare il pesto senza cuocerlo.
- Aggiungi metà della burrata sfilacciata e metà del guanciale croccante. Continua a saltare finché vedi formarsi una crema che avvolge ogni pacchero.
- Impiatta immediatamente, completando con la burrata rimanente, il guanciale tenuto da parte e una pioggia di granella di pistacchi. Servi finché senti il fumo profumato salire dal piatto.