Ricetta di Paccheri al Sugo di Datterino Rosso e Giallo: Sapore Unico

Istruzioni:

1. Pulisci i molluschi. Raschia le cozze e togli il bisso (la barbetta laterale). Sciacqua i calamaretti spillo sotto acqua corrente fredda, eliminando la piccola cartilagine interna e il becco.
2. Apri le cozze. Mettile in una padella calda con un filo d'olio e un gambo di prezzemolo. Copri con il coperchio e attendi 2-3 minuti finché non vedi le valve spalancarsi. Toglile subito dal fuoco per non indurirle.
3. Filtra il mare. Sguscia la metà delle cozze e lascia le altre col guscio per decorazione. Filtra accuratamente il liquido rimasto nella padella con un panno di lino o carta da cucina. Tienilo da parte.
4. Prepara la base. In una padella grande, rosola lo scalogno tritato finemente e l'aglio vestito con i 27g di olio e il peperoncino. Quando lo scalogno diventa trasparente, aggiungi i datterini tagliati a metà.
5. Crea il sugo. Cuoci i pomodori a fuoco vivace per 5-7 minuti. Quando iniziano ad appassire, aggiungi il vino bianco e lascia evaporare l'alcol fino a non sentire più l'odore acre.
6. Cuoci la pasta. Tuffa i paccheri in abbondante acqua bollente ma poco salata (l'acqua delle cozze è già molto sapida). Scolali a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.
7. Risotta i paccheri. Trasferisci i paccheri nella padella con i pomodori. Aggiungi gradualmente l'acqua delle cozze filtrata e continua la cottura come se fosse un risotto, saltando spesso.
8. Inserisci i calamaretti. A 2 minuti dalla fine, aggiungi i calamaretti spillo. Devono cuocere pochissimo per restare teneri. Noterai che cambiano colore diventando bianco latte opaco.
9. Il tocco finale. Spegni il fuoco, aggiungi le cozze (quelle sgusciate e quelle col guscio), il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.
10. Mantecca. Un ultimo giro di olio a crudo e un salto energico per creare quell'emulsione cremosa che brilla sotto la luce.