Ingredienti:

  • 800 g di filetti di ombrina (con pelle)
  • 30 ml di olio di semi di arachide
  • 5 g di sale marino fino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 10 g di burro chiarificato
  • 400 g di fagioli cannellini precotti
  • 1 spicchio d'aglio
  • 40 ml di olio extravergine d'oliva
  • 15 ml di succo di limone fresco
  • 2 g di sale
  • 1 rametto di salvia fresca
  • 50 ml di acqua di cottura o brodo vegetale

Istruzioni:

  1. In un piccolo tegame, scaldate l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio e la salvia finché non diventano fragranti. Aggiungete i cannellini e saltateli per 2 minuti.
  2. Trasferite i fagioli nel mixer, aggiungendo il succo di limone e l'acqua di cottura. Frullate fino a ottenere una consistenza setosa, regolate di sale e mantenete in caldo a fuoco bassissimo.
  3. Asciugate accuratamente i filetti di ombrina con carta assorbente, insistendo sulla pelle. Salate e pepate i filetti un istante prima della cottura.
  4. Scaldate l'olio di semi in una padella finché non quasi fuma. Adagiate l'ombrina con la pelle rivolta verso il basso, premendo leggermente per i primi 30 secondi. Cuocete per 4-5 minuti senza toccare il pesce.
  5. Girate rapidamente i filetti e cuocete per altri 2 minuti. Aggiungete il burro chiarificato nell'ultimo minuto, nappando il pesce con il grasso spumeggiante.