Ingredienti:
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero a velo
- 70 g di albumi d'uovo
- 3 g di pepe nero macinato
- 1 g di sale fino
- 150 g di salmone affumicato
- 100 g di formaggio spalmabile
- 30 ml di panna fresca liquida
- 5 g di finocchietto selvatico fresco
- 5 ml di succo di limone
- 1 g di pepe bianco
Istruzioni:
- Setacciare insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il pepe nero. Nota: fatelo due volte per assicurare una polvere impalpabile.
- Montare gli albumi con un pizzico di sale fino. Lavorare finché non raggiungono una consistenza a neve ferma, dove le punte rimangono rigide quando sollevate le fruste.
- Incorporare i solidi agli albumi con movimenti dal basso verso l'alto. Eseguire poi il macaronage: mescolare l'impasto con una spatola contro le pareti della ciotola fino a renderlo lucido e fluido. L'impasto deve scivolare via come un nastro continuo.
- Formare piccoli cerchi su una teglia con tappetino in silicone. Battere la teglia con decisione sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria.
- Lasciare riposare all'aria per 30-60 minuti. Attendere finché non si forma una pellicola superficiale che non si attacca al dito al tatto.
- Cuocere in forno a 140°C per circa 12-15 minuti. Controllare che il guscio sia fermo e non oscilli quando toccato leggermente.
- Preparare la mousse frullando il salmone affumicato e il formaggio spalmabile, aggiungendo a filo la panna liquida.
- Unire al composto il succo di limone, il finocchietto tritato e il pepe bianco, mescolando a mano per non smontare la crema.
- Farcire ogni guscio di macaron con un ciuffo di mousse utilizzando una sac à poche e chiudere con un secondo guscio.