Ingredienti:

  • 1 kg di calamari freschi
  • 600 g di gamberi o mazzancolle tropicali
  • 1 kg di cozze locali
  • 500 g di vongole veraci
  • 3 litri d'acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 foglie di alloro
  • 5 g di grani di pepe nero
  • 150 ml di olio EVO di alta qualità
  • 80 ml di succo di limone biologico (circa 2 limoni)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
  • 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe bianco

Istruzioni:

  1. Preparazione del Court-Bouillon: In una pentola capiente, unire l'acqua, il sedano, la carota, la cipolla, l'alloro, i grani di pepe e 100ml di vino bianco. Portare a bollore e lasciar sobbollire per 15 minuti.
  2. Apertura dei Molluschi: In una padella larga con coperchio, far aprire cozze e vongole a fiamma vivace con un filo d'olio. Una volta aperte (3-4 minuti), sgusciarle (tenendone qualcuna intera per decorazione) e filtrare il liquido di cottura con una garza fine.
  3. Cottura Segmentata dei Calamari: Tuffarli nel court-bouillon bollente e cuocere per circa 3-5 minuti a seconda della dimensione, finché non diventano bianchi e teneri.
  4. Cottura dei Gamberi e Shock Termico: Cuocere i gamberi nel medesimo brodo per soli 2 minuti. Scolarli immediatamente e trasferirli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservarne il colore e la compattezza.
  5. Preparazione dell'Emulsione: In un barattolo o con una frusta, unire l'olio EVO, il succo di limone, un cucchiaio del liquido filtrato dei molluschi, il sale, il pepe bianco e l'aglio schiacciato. Agitare energicamente fino a ottenere un composto cremoso e stabile.
  6. Assemblaggio e Riposo: Riunire in una ciotola capiente i calamari, i gamberi e i molluschi. Versare l'emulsione, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire affinché i sapori si amalgamino.