Ingredienti:
- 6 Uova grandi (a temperatura ambiente, circa 300 g)
- 180 g Zucchero Semolato
- 150 g Farina '00' (a basso contenuto proteico, setacciata due volte)
- 30 g Fecola di Patate (o Amido di Mais)
- Scorza di 1 Limone Biologico
- 1 pizzico Sale Fino
Istruzioni:
- Preriscalda il Forno: Accendi il forno statico a 170°C. Prepara lo Stampo: Rivesti solo il fondo dello stampo da 24 cm con carta forno. NON imburrare o infarinare i bordi – il composto deve aggrapparsi per crescere in altezza.
- Avvia il Bagnomaria: In una casseruola, porta a leggero bollore poca acqua (non deve toccare la base della ciotola in cui monterai le uova).
- Montatura a Caldo: Nella ciotola, unisci le uova, lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale. Posiziona la ciotola sul bagnomaria e frusta a velocità media fino a quando il composto raggiunge i 45°C. Questo scioglie lo zucchero e stabilizza la schiuma.
- Montatura a Freddo: Togli la ciotola dal bagnomaria e continua a sbattere ad alta velocità (con planetaria o fruste) fino a quando il composto è triplicato di volume, molto sodo (deve 'scrivere') ed è completamente freddo. Il colore deve essere giallo pallidissimo.
- Setaccia gli Amidi: Setaccia la farina e la fecola insieme almeno due volte. Questo è fondamentale per alleggerire la miscela e prevenire grumi.
- Incorporazione Graduale: Aggiungi le polveri setacciate al composto di uova in tre o quattro riprese, usando una spatola flessibile (tipo Marisa).
- Movimento Corretto (Il Momento Critico): Incorpora le polveri con un movimento delicato, ampio, dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola. Lavora l'impasto solo fino a quando la farina è appena scomparsa, evitando di smontare il composto.
- Cottura: Versa immediatamente il composto nello stampo preparato e inforna subito nel forno statico preriscaldato a 170°C. Cuoci per 30-35 minuti. NON aprire il forno per i primi 25 minuti.
- Raffreddamento: Il Pan di Spagna è pronto quando i bordi si staccano leggermente. Togli dal forno e lascia raffreddare nello stampo per 10 minuti. Rovescia delicatamente su una gratella per il raffreddamento completo prima di sformare o farcire.