Ingredienti:
- 6 Uova grandi intere (circa 300 g), a temperatura ambiente
- 180 g Zucchero Semolato
- 120 g Farina 00 (debole)
- 60 g Fecola di Patate
- Un pizzico Sale fino
- Scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
Istruzioni:
- Preparazione dello Stampo e Preriscaldamento: Accendere il forno statico a 170°C. Ungere leggermente la base dello stampo (diametro 24 cm) e foderarla con carta forno. Non imburrare né infarinare i bordi.
- Setacciare: Unire e setacciare insieme la Farina 00, la Fecola di Patate e il pizzico di sale. Ripetere l'operazione due volte per massima aerazione.
- La Montata (Il Segreto): Rompere le uova intere nella ciotola della planetaria (o con fruste elettriche). Aggiungere lo zucchero semolato e la scorza di limone.
- Montare a Freddo: Iniziare a montare a velocità media, poi aumentare a medio-alta e continuare a montare per almeno 15-20 minuti, fino a quando le uova non hanno triplicato il volume e sono diventate chiare e lucide (prova del 'nastro').
- Incorporazione delle Farine: Spegnere la planetaria. Aggiungere il mix di farine e fecola setacciato, un terzo alla volta, sull'impasto montato.
- Incorporare Delicatamente: Utilizzare una spatola e muoverla con il movimento 'dal basso verso l'alto', ruotando la ciotola con l'altra mano. Lavorare lentamente e fermarsi non appena le farine sono incorporate per non smontare la massa.
- Cottura: Versare immediatamente l'impasto nello stampo preparato. Infornare nel forno statico preriscaldato a 170°C per 30-35 minuti. Non aprire lo sportello del forno prima di 25 minuti. Fare la prova dello stecchino al centro.
- Raffreddamento in Sicurezza: Togliere il Pan di Spagna dal forno, capovolgere immediatamente lo stampo e appoggiarlo su una griglia o su una bottiglia. Sformare solo quando è completamente freddo (dopo almeno 60 minuti).