Ingredienti:
- 320 g di Pasta Lunga (Rigatoni, Mezze Maniche o Spaghetti)
- 150 g di Guanciale di Amatrice o Norcia
- 120 g di Pecorino Romano DOP stagionato, grattugiato fresco
- 1 cucchiaio di Pepe Nero in Grani
- Sale grosso q.b. per l'acqua di cottura
Istruzioni:
- Tostare leggermente i grani di pepe in una padella piccola. Macinarli grossolanamente (meglio se al mortaio) e metterli da parte.
- Tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm. Metterlo nella padella ampia (senza olio né acqua) e cuocere a fuoco medio-basso finché il grasso si è sciolto completamente e le listarelle sono diventate croccanti.
- Rimuovere il guanciale croccante dalla padella e metterlo da parte su carta assorbente. Conservare tutto il grasso fuso (il 'sughetto') nella padella.
- Portare a ebollizione abbondante acqua. Salare molto poco e cuocere la pasta per circa 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione (cottura al dente).
- Mentre la pasta cuoce, aggiungere metà del pepe macinato nel grasso di guanciale caldo. Spegnere il fuoco o abbassarlo al minimo.
- In una ciotola separata, unire il pecorino grattugiato con un cucchiaio di acqua di cottura calda (presa con un mestolo) e mescolare vigorosamente fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Attenzione: l'acqua non deve essere bollente!
- Scolare la pasta molto al dente direttamente nella padella con il grasso caldo. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura e saltare energicamente.
- Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere la crema di pecorino preparata e continuare a saltare velocemente o mescolare, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, finché non si forma una cremina lucida e avvolgente.
- Servire immediatamente. Guarnire ogni piatto con il guanciale croccante messo da parte e una generosa spolverata del pepe rimanente.