Ingredienti:

  • 8 gamberoni grandi (calibro 16/20), sgusciati ma con la coda
  • 100g di pancetta tesa tagliata a fette sottili
  • 10 ml di olio extravergine d'oliva
  • 2g di pepe nero macinato fresco
  • 400g di patate a pasta gialla
  • 30g di burro
  • 60 ml di latte intero
  • 50g di pistacchi sgusciati e non salati
  • 3g di sale fino
  • 2g di noce moscata

Istruzioni:

  1. Preparazione patate. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a cubetti uniformi di circa 2 cm e farle bollire in acqua salata finché non sono tenere. Nota: il taglio uniforme garantisce che tutte cuociano insieme.
  2. Creazione vellutata. Scolare le patate e, mentre sono ancora bollenti, aggiungere il burro, il latte e la noce moscata. Frullare tutto con un frullatore a immersione o robot da cucina fino a ottenere una crema liscia e setosa.
  3. Lardatura. Avvolgere strettamente ogni gamberone con una fetta di pancetta, partendo dal corpo verso la coda, fissando eventualmente con uno stuzzicadenti. Nota: la pancetta deve aderire perfettamente per non staccarsi in cottura.
  4. Rosolatura. Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio alto. Adagiare i gamberi e rosolare per 2-3 minuti per lato finché la pancetta non risulta croccante e dorata e senti il sizzle costante.
  5. Tritura. Tritare grossolanamente i pistacchi con un coltello. Evita il mixer per non ridurli in farina; vogliamo pezzi che shatter sotto i denti.
  6. Impiattamento. Versare uno specchio di crema di patate nel piatto, usando un movimento circolare.
  7. Composizione. Adagiare sopra due gamberi lardiati, posizionandoli leggermente incrociati per dare altezza.
  8. Tocco finale. Guarnire con i pistacchi tritati e una spolverata di pepe nero macinato fresco per un contrasto cromatico netto.