Ingredienti:

  • 2 kg ossa di manzo, preferibilmente garretti e ossi di coscia, tagliate a pezzi
  • 1 kg ossa di vitello, preferibilmente garretti, tagliate a pezzi
  • 2 cipolle medie (circa 300g), sbucciate e tagliate a cubetti grossolani
  • 2 carote medie (circa 200g), sbucciate e tagliate a cubetti grossolani
  • 2 gambi di sedano (circa 150g), lavati e tagliati a cubetti grossolani
  • 1 testa d'aglio, tagliata a metà orizzontalmente
  • 1 mazzetto guarnito composto da: 1 rametto di timo fresco, 2 foglie di alloro, 5 gambi di prezzemolo
  • 3-4 cucchiai di olio di semi di girasole (45-60 ml)
  • 3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro (45-60 ml)
  • 3 litri di acqua fredda
  • 12-15 grani di pepe nero
  • Sale q.b.

Istruzioni:

  1. Preriscalda il forno a 200°C. Disponi le ossa di manzo e vitello sulla teglia e arrostiscile per 45-60 minuti, girandole a metà cottura, fino a quando non saranno ben dorate.
  2. Aggiungi le cipolle, le carote, il sedano e l'aglio alle ossa nella teglia. Rimetti in forno e continua ad arrostire per altri 30-40 minuti, fino a quando le verdure non saranno ben colorite.
  3. Trasferisci le ossa e le verdure arrostite in una pentola capiente. Deglassa la teglia con un po' d'acqua, raschiando il fondo per raccogliere i succhi caramellati, e versali nella pentola.
  4. Aggiungi il concentrato di pomodoro, il mazzetto guarnito, i grani di pepe e l'acqua fredda nella pentola. L'acqua deve coprire completamente le ossa. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, rimuovendo la schiuma. Lascia sobbollire per almeno 4-6 ore.
  5. Togli la pentola dal fuoco. Con un mestolo forato, rimuovi le ossa e le verdure. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini, foderato con una garza (se disponibile).
  6. Lascia raffreddare completamente il fondo bruno. Il grasso si solidificherà in superficie e potrai rimuoverlo con un cucchiaio. Questo passaggio renderà il fondo bruno più leggero.
  7. Trasferisci il fondo bruno in contenitori ermetici e conservalo in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni, oppure congelalo per un massimo di 2-3 mesi.