Ingredienti:

  • 1 Faraona intera (circa 1.5 kg), parzialmente disossata
  • 30 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVO)
  • 10 g di Sale fino
  • 3 g di Pepe nero macinato fresco
  • 200 g di Castagne bollite e sbucciate
  • 200 g di Salsiccia fresca di maiale (senza budello)
  • 1 Mela Renetta (o Golden), sbucciata e tagliata a cubetti piccoli
  • 50 g di Pan Grattato
  • 50 ml di Marsala Secco (o Sherry)
  • 30 ml di Olio EVO
  • 1 Scalogno tritato finemente
  • 5 g di Timo fresco tritato
  • 50 g di chicchi di Melograno
  • 100 ml di Vino bianco secco
  • 200 ml di Brodo vegetale o di pollo caldo
  • 2 Spicchi d'Aglio in camicia (schiacciati)
  • 2 Rametti di Rosmarino
  • 2 Foglie di Alloro

Istruzioni:

  1. Fase 1: Preparazione e Insaporimento della Faraona. Asciugare bene la pelle della faraona con carta assorbente. Massaggiare internamente ed esternamente con sale e pepe. Mettere la faraona condita in frigorifero per almeno 30 minuti.
  2. Fase 2: Preparazione del Ripieno. In una padella, scaldare l'olio EVO e soffriggere lo scalogno tritato finemente fino a renderlo trasparente. Aggiungere la salsiccia fresca e rosolarla, sgranandola, fino a quando non è cotta. Scolare l'eventuale grasso in eccesso.
  3. Aromatizzare il Ripieno: Aggiungere i cubetti di mela, il timo e le castagne spezzettate grossolanamente. Cuocere per 5 minuti. Alzare la fiamma e sfumare con il Marsala (o Sherry). Lasciar evaporare l'alcool (circa 1 minuto). Togliere dal fuoco.
  4. Amalgamare: Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Aggiungere il pan grattato e metà dei chicchi di melograno. Mescolare bene.
  5. Fase 3: Farcitura e Legatura. Riempire la cavità centrale della faraona con il ripieno, senza pressare troppo. Chiudere l'apertura con degli stecchini o cucendo. Legare saldamente l'arrosto con lo spago da cucina, garantendo una forma compatta e cilindrica.
  6. Fase 4: Cottura in Forno. Preriscaldare il forno statico a 200°C. Posizionare l'arrosto nella teglia con gli spicchi d'aglio, il rosmarino e l'alloro. Infornare a 200°C per i primi 15 minuti, finché la pelle non è dorata.
  7. Continuare la Cottura: Ridurre la temperatura a 160°C. Versare il vino bianco e il brodo vegetale sul fondo della teglia. Cuocere per circa 75-90 minuti, bagnando l'arrosto con il fondo di cottura ogni 20-30 minuti.
  8. Test di Doneness: L'arrosto è pronto quando il termometro inserito nella parte più spessa del ripieno raggiunge i 74°C.
  9. Fase 5: Riposo e Servizio. Rimuovere la faraona dal forno e trasferirla su un tagliere caldo. Coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per almeno 15 minuti. Passare il fondo di cottura per la salsa (se desiderato).
  10. Servizio Finale: Togliere lo spago, affettare la faraona e cospargere con i chicchi di melograno freschi rimanenti e un filo della salsa ottenuta.