Ingredienti:

  • 300g di cotiche di maiale fresche
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 500g di fagioli borlotti già lessati
  • 100g di guanciale a striscioline
  • 150g di passata di pomodoro densa
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Sedano, carota, cipolla (tritati fini)
  • 1 spicchio d'aglio vestito
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 50ml di vino bianco secco
  • Olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
  • alloro

Istruzioni:

  1. Immergi le cotiche in acqua fredda con l'alloro e l'aceto. Porta a bollore e cuoci per 20 minuti fino a quando diventano tenere sotto i rebbi di una forchetta.
  2. Scola le cotiche, lasciale intiepidire un minuto e tagliale a striscioline o quadratini di circa 2 cm.
  3. In un tegame di coccio, scalda l'olio e aggiungi il guanciale. Cuoci a fiamma bassa fino a quando il grasso diventa trasparente e i bordi iniziano a frantumarsi in mille pezzi croccanti.
  4. Aggiungi il trito di sedano, carota e cipolla nel grasso del guanciale. Unisci l'aglio e il rosmarino. Lascia appassire per 10 minuti.
  5. Sposta le verdure di lato e aggiungi il concentrato di pomodoro al centro. Lascialo friggere un minuto fino a quando il profumo diventa dolce e caramellato.
  6. Versa il vino bianco e alza leggermente la fiamma. Raschia il fondo con il cucchiaio di legno per recuperare tutti i sapori caramellati.
  7. Aggiungi le cotiche tagliate e la passata di pomodoro. Regola di sale (poco!) e pepe. Copri e lascia sobbollire per 15 minuti.
  8. Unisci i borlotti. Se il sugo sembra troppo denso, aggiungi un mestolo di acqua calda o brodo vegetale.
  9. Prosegui per altri 20-30 minuti a fiamma bassissima, mescolando ogni tanto. Il piatto è pronto quando il sugo è vellutato e avvolge i fagioli come una crema.