Crema al Mascarpone Pastorizzata per Torte

Istruzioni:

1. In un pentolino piccolo, unisci l'acqua e lo zucchero semolato. Porta a bollore a fuoco medio senza mai mescolare con un cucchiaio, altrimenti lo zucchero cristallizzerà sui bordi. Inserisci il termometro e monitora la temperatura fino a raggiungere i 121°C esatti. Nota: Questo calore distrugge i batteri e denatura le proteine dei tuorli in modo sicuro.
2. Mentre lo sciroppo si scalda, inizia a montare i tuorli con la vaniglia a velocità media. Quando lo sciroppo è pronto, versalo a filo sui tuorli mentre le fruste sono in movimento, facendolo scivolare lungo il bordo della ciotola. Continua a montare finché la ciotola non risulta fredda al tatto.
3. Lavora il mascarpone in una ciotola separata con una spatola, solo per ammorbidirlo leggermente. Aggiungilo alla montata di uova ormai fredda in tre riprese, usando una velocità minima o una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Dovresti sentire un profumo dolce e pannoso che si sprigiona non appena il grasso incontra la base di uova.
4. Monta la panna fresca ben fredda finché non diventa lucida e ferma, ma non eccessivamente dura (non deve diventare burrosa). Incorporala al composto di mascarpone con estrema delicatezza. Nota: La panna funge da agente lievitante a freddo, donando volume e sofficità.
5. Trasferisci la crema in una sac-à-poche o in una ciotola coperta da pellicola a contatto. Lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore fino a quando la struttura risulterà soda e resistente. Questo passaggio permette ai grassi di stabilizzarsi nuovamente.