Ingredienti:

  • 2 Costolette di Vitello (con osso), ca. 300-350 g l'una
  • 2 Uova Grandi (a temperatura ambiente)
  • 150 g Pangrattato (fresco o fine)
  • 200 g Burro non salato (per chiarificare)
  • Sale Marino Fino Q.B.
  • Pepe Nero Q.B.
  • 1/2 Fettina di Limone (per servire)

Istruzioni:

  1. Asciugare la Carne: Tamponare delicatamente le costolette di vitello con carta assorbente.
  2. Battere (se necessario): Se si desidera l'effetto 'orecchia d'elefante', coprire la carne con pellicola trasparente e battere delicatamente dal centro verso i bordi. Lo spessore ideale per la cotoletta classica è di circa 1,5 cm.
  3. Preparare le Uova: Sbattere le uova con un pizzico di pepe (non salare!).
  4. Allestire la Catena d’Impanatura: Mettere il pangrattato fine in un piatto e le uova sbattute in un altro.
  5. Primo Passaggio: Immergere completamente la costoletta nelle uova, assicurandosi di coprire bene anche i bordi.
  6. Primo Impanato: Passare immediatamente nel pangrattato, premendo con il palmo delle mani per far aderire bene la panatura su tutta la superficie.
  7. Doppia Impanatura: Ripetere il processo (uovo e poi pangrattato). Questa tecnica garantisce un guscio robusto e croccante.
  8. Il Riposo (Cruciale!): Trasferire le cotolette impanate su un piatto e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo fissa l'impanatura ed evita che si stacchi in cottura.
  9. Chiarificare il Burro: Sciogliere lentamente i 200g di burro in un pentolino. Rimuovere la schiuma bianca che affiora e filtrare il grasso giallo trasparente (burro chiarificato).
  10. Riscaldare il Grasso: Versare il burro chiarificato nella padella, in uno strato sufficiente a coprire almeno metà dello spessore della cotoletta. Scaldare fino a raggiungere circa 170°C (340°F).
  11. Cuocere: Adagiare delicatamente la cotoletta calda nel burro (dovrebbe sfrigolare immediatamente).
  12. Doratura: Cuocere per 5-7 minuti per lato, irrorando la superficie con il burro caldo usando un cucchiaio. La cotoletta deve assumere un colore dorato intenso.
  13. Scolare: Togliere la cotoletta dalla padella e appoggiarla verticalmente sull'osso su una griglia o su carta assorbente per un istante, per far scolare il grasso in eccesso.
  14. Salare: Salare abbondantemente subito dopo la cottura. Il sale aderirà meglio al grasso caldo.
  15. Servire: Servire immediatamente con una fetta di limone fresco a parte.