Ingredienti:

  • 1 kg di cipolle ramate tagliate sottili
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • 2 foglie di alloro fresco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 800 g di coratella d'agnello freschissima (polmone, cuore, fegato, trachea, milza)
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di aceto bianco per la pulizia
  • 5 g di sale marino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Pulisci accuratamente tutte le interiora sotto acqua corrente fredda. Taglia la trachea a rondelle piccole e il resto a cubetti di circa 2 cm.
  2. Metti in ammollo i pezzi tagliati in acqua fredda e un cucchiaio di aceto per 10 minuti. Nota: Questo elimina l'eccesso di sangue e addolcisce il sapore.
  3. Affetta le cipolle finemente. In una casseruola ampia, scalda l'olio e aggiungi le cipolle con l'alloro e il rosmarino.
  4. Stufa le cipolle a fuoco bassissimo per almeno 20 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Devono diventare traslucide e dolci.
  5. Alza la fiamma e aggiungi per primi il polmone e la trachea. Rosola per 5 minuti finché non cambiano colore.
  6. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol completamente. Abbassa la fiamma, copri e cuoci per 30 minuti.
  7. Inserisci il cuore e la milza. Prosegui la cottura per altri 10 minuti, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
  8. Aggiungi il fegato solo alla fine. Regola di sale e pepe e cuoci per altri 5-7 minuti al massimo.
  9. Spegni il fuoco quando il fegato è cotto ma ancora morbido e il fondo è diventato una crema densa.
  10. Lascia riposare il piatto coperto per 5 minuti prima di servire. Il calore residuo ultimerà la cottura in modo gentile.